GAULT&Millau
2023
Ecrin moderne et soigné, teinté de vert émeraude, Jacques Restaurant, c’est un véritable joyau de fraîcheur en plein cœur de la capitale vaudoise.
Son jeune chef, Jacques Allisson, concrétise ici son rêve d’ouvrir son premier restaurant à l’aube de ses 30 ans. Formé par Philippe Chevrier, il a passé les cinq dernières années – dont trois en tant que chef – à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin. Son riche parcours lui permet de proposer une cuisine aboutie, pour les yeux comme pour les papilles.
Le voici donc «Découverte de l’année».
ESPACEs
COnTEmPORAiNS
La Suisse vit actuellement de belles heures gustatives. De nouvelles enseignes du goût voient le jour, des concepts de restauration inédits sont mis sur pied, de jeunes chefs sont couronnés stars de la gastronomie… Alors que le contenu des assiettes garde le rôle principal, le cadre et la décoration prennent de plus en plus d’importance dans des lieux où l’on propose des expériences uniques autour de la cuisine. Les bonnes adresses de restaurants qui mêlent style et menus singuliers ne manquent donc pas. Nous vous proposons de découvrir dix chefs plus ou moins établis, qui repoussent les limites de la créativité culinaire et amènent de la gourmandise en territoire helvétique.
...
The lausanne
guide
At first glance, this quaint storefront restaurant tucked just beneath the station is unassuming. Paper-star framed vitrines tempt you to duck in for a quick casual bite. You see, it isn’t by chance that Jacques Restaurant was named “Discovery of the Year 2022” in Lausanne by Gaut&Milau. We decided to find out for ourselves what all the fuss has been about.
...
C'est jacques
qui rÉgale
Crédit photo: Edouard Amoiel
Pour notre plus grand bonheur, notre chère illustratrice Florence Schlegel-Schürch est de retour dans la Food Letter. Pour cette illustration, elle déménage temporairement ses crayons en direction de Lausanne afin de régaler nos yeux et donc nos papilles. C'est avec talent qu'elle met en avant cette envoûtante bisque de corail de Saint-Jacques et transparence de crabe et de céleri au vadouvan du restaurant Jacques.
Et si on allait manger chez Jacques?
Femina du 30 mai 2021 - TEXTE ISABELLE BRATSCHI PHOTO CORINNE SPORRER
«Je suis prêt depuis un moment et j’ai hâte d’ouvrir.» Pendant des années, le chef Jacques Allisson a régalé ses hôtes à l’auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin (VD).
Aujourd’hui, il lance son propre restaurant au coeur de Lausanne et reprend l’ancien café Mood. Il en a fait un endroit raffiné et élégant, moderne et chaleureux. A l’image de sa cuisine. «Je vais forcément travailler des produits, locaux mais aussi de la Méditerranée. Je vais proposer du brochet servi en carpaccio et des langoustines. J’ai aussi envie de mettre en avant des morceaux de viande moins connus, à l’image du paleron de boeuf cuit à basse température. En fait, je veux me faire plaisir.» Et on sait qu’il fera aussi le bonheur de sa nouvelle clientèle. Car Jacques Allisson est inventif, il aime travailler les sauces, les réductions et sublimer les produits. Il privilégie les goûts et n’a pas besoin de fioritures pour épater.
«Dans mon nouveau restaurant, il y aura une formule du midi qui changera tous les jours. La carte se décline en cinq entrées, quatre plats, deux desserts et des fromages. J’ai un pâtissier avec moi
pour finir le repas sur une note gourmande, légère, qui correspond à ma cuisine. Le tout à des prix raisonnables.»
twnews.ch - TEXTE David Moginier
Les restaurants sont fermés mais on travaille pourtant dans le Café Mood, à la rue du Midi, à Lausanne. C’est ici que Jacques Allisson va poser ses couteaux dans un décor rafraîchi, mais «sans nappe ni chichi», promet-il. Après cinq ans passés à l’Auberge de l’Onde de Saint-Saphorin, le trentenaire nord-vaudois a décidé de faire le saut et de prendre son premier restaurant à son nom.
Né à Genève, le cuisinier y a travaillé pour Philippe Chevrier ou à l’Olivier de Provence, avant de venir au Petit Manoir de Morges, puis à Lavaux. À la rue du Midi, il proposera une carte qui mélangera produits locaux ou d’ailleurs «à des prix très attractifs». À midi, une formule et un plat du jour permettront les repas d’affaires, tandis que la carte, courte et bistronomique, sera servie midi et soir. Une trentaine de couverts seulement, pour garder «un endroit privilégié où on est proche du client.» Et une cave fournie en crus locaux, français et italiens. À suivre, donc.
Jacques Allisson: le rêve réalisé
Gault et Millau- Texte: Knut Schwander Photos: Corrine Sporrer
ORIGINAIRE DE PROVENCE, Jacques Allisson, tout juste 30 ans, n’a pas l’accent du Sud. Normal, car c’est du village de Provence, dans le Nord vaudois, qu’il est ici question. Et d’ailleurs, Jacques est né à Genève. C’est aussi là qu’il s’est formé, notamment au Café de Peney de Philippe Chevrier et au Golf de Cologny, puis au Petit Manoir, à Morges. Mais si son nom vous est familier, c’est sans doute parce que, en décembre 2020 encore, il était le chef de l’Auberge de l’Onde (14/20), à Saint-Saphorin. Une institution qu’il vient de quitter pour réaliser son rêve: ouvrir un restaurant à lui. Et c’est à Lausanne, à la rue Beau-Séjour, qu’il va se lancer. Dans l’ancien Café Mood, actuellement en transformation. Dès que ce sera possible, il y dévoilera le restaurant Jacques.
CHEZ JACQUES, on s’attablera vraiment chez le chef: «J’aime le contact avec la clientèle et je veux que les gens se sentent chez moi.» Pour les mettre à l’aise, le lieu est idéalement intimiste – tout juste 30 places – et le décor, sans nappes, ni chichi, prévoit de respecter le caractère du lieu. La carte, elle, déclinera des produits de qualité avec une formule à midi et une carte renouvelée régulièrement, de jolis vins suisses, italiens et français. «Je voulais un beau choix», précise le chef, qui compte bien, avec ce resto, se profiler en nouvelle adresse épicurienne du centre-ville. Et le covid dans tout ça? «On verra bien quand on pourra ouvrir. Et s’il faut refermer, je proposerai des plats à l’emporter. Mais ce qui me réjouit, c’est la perspective d’accueillir les clients avec une offre complète.» Un beau projet à suivre sur GaultMillau Channel.
24 Heures, Le coup de fourchette- TEXTE Cécile Collet PHOTO Florian Cella
Vert olive, bois clair, inscriptions manuscrites sur les vitres… le nouvel écrin de Jacques Allisson, réalisé depuis le Brésil par la nièce de son amie, respire la simplicité élégante. L’ancien chef de l’Auberge de l’Onde de Saint-Saphorin, né à Genève et passé chez Philippe Chevrier, à l’Olivier de Provence ou encore au Petit Manoir de Morges, a repris le local du Café Mood, à la rue Beau-Séjour en février. Il n’a pu ouvrir SON Jacques Restaurant que ce lundi.
