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Et si on allait manger chez Jacques?

Femina du 30 mai 2021 - TEXTE ISABELLE BRATSCHI PHOTO CORINNE SPORRER

«Je suis prêt depuis un moment et j’ai hâte d’ouvrir.» Pendant des années, le chef Jacques Allisson a régalé ses hôtes à l’auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin (VD).

Aujourd’hui, il lance son propre restaurant au coeur de Lausanne et reprend l’ancien café Mood. Il en a fait un endroit raffiné et élégant, moderne et chaleureux. A l’image de sa cuisine. «Je vais forcément travailler des produits, locaux mais aussi de la Méditerranée. Je vais proposer du brochet servi en carpaccio et des langoustines. J’ai aussi envie de mettre en avant des morceaux de viande moins connus, à l’image du paleron de boeuf cuit à basse température. En fait, je veux me faire plaisir.» Et on sait qu’il fera aussi le bonheur de sa nouvelle clientèle. Car Jacques Allisson est inventif, il aime travailler les sauces, les réductions et sublimer les produits. Il privilégie les goûts et n’a pas besoin de fioritures pour épater.

«Dans mon nouveau restaurant, il y aura une formule du midi qui changera tous les jours. La carte se décline en cinq entrées, quatre plats, deux desserts et des fromages. J’ai un pâtissier avec moi

pour finir le repas sur une note gourmande, légère, qui correspond à ma cuisine. Le tout à des prix raisonnables.»

twnews.ch - TEXTE David Moginier

Les restaurants sont fermés mais on travaille pourtant dans le Café Mood, à la rue du Midi, à Lausanne. C’est ici que Jacques Allisson va poser ses couteaux dans un décor rafraîchi, mais «sans nappe ni chichi», promet-il. Après cinq ans passés à l’Auberge de l’Onde de Saint-Saphorin, le trentenaire nord-vaudois a décidé de faire le saut et de prendre son premier restaurant à son nom. 

Né à Genève, le cuisinier y a travaillé pour Philippe Chevrier ou à l’Olivier de Provence, avant de venir au Petit Manoir de Morges, puis à Lavaux. À la rue du Midi, il proposera une carte qui mélangera produits locaux ou d’ailleurs «à des prix très attractifs». À midi, une formule et un plat du jour permettront les repas d’affaires, tandis que la carte, courte et bistronomique, sera servie midi et soir. Une trentaine de couverts seulement, pour garder «un endroit privilégié où on est proche du client.» Et une cave fournie en crus locaux, français et italiens. À suivre, donc.

Table dressée restaurant
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Jacques Allisson: le rêve réalisé

Gault et Millau- Texte: Knut Schwander Photos: Corrine Sporrer

ORIGINAIRE DE PROVENCE, Jacques Allisson, tout juste 30 ans, n’a pas l’accent du Sud. Normal, car c’est du village de Provence, dans le Nord vaudois, qu’il est ici question. Et d’ailleurs, Jacques est né à Genève. C’est aussi là qu’il s’est formé, notamment au Café de Peney de Philippe Chevrier et au Golf de Cologny, puis au Petit Manoir, à Morges. Mais si son nom vous est familier, c’est sans doute parce que, en décembre 2020 encore, il était le chef de l’Auberge de l’Onde (14/20), à Saint-Saphorin. Une institution qu’il vient de quitter pour réaliser son rêve: ouvrir un restaurant à lui. Et c’est à Lausanne, à la rue Beau-Séjour, qu’il va se lancer. Dans l’ancien Café Mood, actuellement en transformation. Dès que ce sera possible, il y dévoilera le restaurant Jacques.

CHEZ JACQUES, on s’attablera vraiment chez le chef: «J’aime le contact avec la clientèle et je veux que les gens se sentent chez moi.» Pour les mettre à l’aise, le lieu est idéalement intimiste – tout juste 30 places – et le décor, sans nappes, ni chichi, prévoit de respecter le caractère du lieu. La carte, elle, déclinera des produits de qualité avec une formule à midi et une carte renouvelée régulièrement, de jolis vins suisses, italiens et français. «Je voulais un beau choix», précise le chef, qui compte bien, avec ce resto, se profiler en nouvelle adresse épicurienne du centre-ville. Et le covid dans tout ça? «On verra bien quand on pourra ouvrir. Et s’il faut refermer, je proposerai des plats à l’emporter. Mais ce qui me réjouit, c’est la perspective d’accueillir les clients avec une offre complète.» Un beau projet à suivre sur GaultMillau Channel.

24 Heures, Le coup de fourchette- TEXTE Cécile Collet PHOTO Florian Cella

Vert olive, bois clair, inscriptions manuscrites sur les vitres… le nouvel écrin de Jacques Allisson, réalisé depuis le Brésil par la nièce de son amie, respire la simplicité élégante. L’ancien chef de l’Auberge de l’Onde de Saint-Saphorin, né à Genève et passé chez Philippe Chevrier, à l’Olivier de Provence ou encore au Petit Manoir de Morges, a repris le local du Café Mood, à la rue Beau-Séjour en février. Il n’a pu ouvrir SON Jacques Restaurant que ce lundi.

Dès la mise en bouche qui ouvre le menu découverte (60 fr.), le palais s’accorde avec le décor dans une harmonie des sens peu commune. Généreux, l’effiloché de tourteau sur lit de pomme verte et mousse au yuzu ornée d’un trait d’oignon rouge est frais, délicat, esthétique et laisse chaque goût et texture s’exprimer. Les plats qui suivent peuvent prétendre aux mêmes qualificatifs: on se trouve dans un restaurant de haut vol, mais le service est sans chichi. Accompagné d’une flûte de champagne Devaux, c’est une merveille.

En entrée, l’œuf croustillant au jus de romarin, sur une polenta mousseuse et un confit d’échalotes, explose en bouche. Le carpaccio de brochet du Léman et guacamole de fèves parsemé de petits dés de chorizo snacké est rebectant. En plat, le chef propose un paleron de bœuf Angus fondant à souhait; il peut, il a cuit durant 24 heures. Le mille-feuille de pomme de terre qui l’escorte est sans pareil. L’alternative nous emmène à la mer: une lotte juste saisie nage avec de jeunes artichauts dans un jus de coquillages infusé au safran et citron confit. Le dessert, à base de fraise, hibiscus et crème de Gruyère, régale les yeux et la dent douce.

La carte des vins est à l’image du menu: variée, locale, mais aussi française et italienne, elle offre une jolie sélection au verre. En sortant de chez Jacques Allisson, dont la devise est «une cuisine simple, goûteuse, moderne et précise, fondée sur des produits de premier choix», on se dit que l’on a mangé dans une des enseignes lausannoises qui présente le meilleur rapport qualité-prix!

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